はちのヘ中心蔵wellをご覧の皆さま、初めまして！今号より「チーズとワインのマリアージュ」を担当する高森です。私は、一般社団法人日本ソムリエ協会青森支部副支部長を務め、株式会社八戸パークホテルで勤務をしております。チーズの担当は、八戸ポータルミュージアム2F「Cheese Day」店主の早狩昌幸氏です。チーズの専門家の力をお借りして、チーズとワインのおいしい相性を検証していきたいと思います！
ご存知のように、ここ八戸は市協力の下、平成29年からはちのへワインを産出。素晴らしいバルや、ワイナリー直営ショップ、イタリアンレストラン、フレンチレストランが多数出店しております。八戸ワインフェスや、グルメツアーズ、八戸ブイヤベースフェスタに、ふぐ福まつり等飲食のイベントで盛り上がりを見せている街です。
それに加え、チーズやワインは、スーパーやコンビニエンスストアでも色々な価格帯で買える時代。レストランでのお食事も素敵ですが、好きな食材を持ち寄ったお家飲みも楽しめますよね。ちょっとした合わせ方で今よりもずっと美味しくお召し上がりいただけるフードとドリンク、ペアリングの『コツ』をお伝えしていきます!
まずは、チーズの基本の７タイプ
1、フレッシュ
ミルクを乳酸菌や凝入酵素を使って固め、水を切っただけの熟成していない造りたてのチーズ。クセが少なく、ほのかな酸味となめらかな口当たりが特徴です。
2、シェーブル
般的に山羊乳製チーズの事を指します。南仏とロワール河流域が名産地。フレッシュなタイプから若いタイプ、熟成して固いタイプまで、熟成段階が楽しめるのがシェーブル。独特な酸味と香りのチーズです。
3、白カビ
ミルクを乳酸菌と凝乳酵素を組み合わせて凝固させ、白カビ菌をスプレーし熟成させた、チーズの入門としては最も適したタイプです。
4、ウォッシュ
ミルクの段階でリネンス菌と呼ばれる納豆菌の遠い親戚のような菌を混ぜ凝固させ加塩。表面を塩水もしくはお酒で何度も洗うためウォッシュと言われています。
5、青カビ
ミルクの段階もしくは型入れする前の生地の段階で青カビ菌を混ぜて、熟成中に内部に青カビを繁殖させて仕上げるチーズ。青カビの量が少なく、塩気も控えめでマイルドなものや、塩気も強く刺激的でコクのあるタイプがあります。
6、非加熱圧搾
プレス(圧搾)して造ったチーズの事ですが、非加熱圧搾とは、チーズ製造中の生地をカットして攪拌していくときに40℃以上に上げず製造するセミハードに分類されるチーズです。
7、加熱圧搾
チーズの生地をカットして攪拌していくとき40℃以上に上げて水分の放出を促し、より引き締まった生地により、長期熟成型に向く製法です。
いかがですか？基本の7種類をご説明しましたが、すでにチーズ好きの方は写真を見ながらワインを飲まれてるかも。次号からはワインの基本とチーズのペアリングです。お楽しみに！
参考文献：（一社）日本ソムリエ協会教本＆機関紙Sommelier